Proces technologiczny ciasta francuskiego
1. Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie mąki, jaj, wody i innych surowców w jednolitą masę, a następnie przekładanie jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.
2. Spulchnianie ciasta francuskiego odbywa się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem i w wyniku tego procesu tworzą się cienkie warstwy na przemian tłuszczu i ciasta- w trakcie wypieku tłuszcz wytapia się uwydatniając warstwową strukturę ciasta.
3. W celu wyprodukowania ciasta francuskiego należy wykonać następujące czynności technologiczne:
a) przygotowanie ciasta tzw. gruntu
b) leżakowanie ciasta
c) formowanie ciasta
d) przygotowanie tłuszczu
e) formowanie i chłodzenie tłuszczu
f) zawijanie tłuszczu
g) kilkukrotne wałkowanie i leżakowanie ciasta
h) formowanie
i) wypiek
Sposoby sporządzania ciast francuskich
1. Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech podstawowych operacji:
-przygotowanie ciasta
-przygotowanie tłuszczu
-wałkowanie ciasta z tłuszczem
W celu przygotowania ciasta należy wykonać następujące czynności technologiczne:
- rozpuszczenie soli lub kwasu w ¾ ilości wody przewidzianej w recepturze
- dodanie jaj oraz części tłuszczu
- wymieszanie składników z maką
- mieszanie ciasta oraz dodanie reszty wody
0 komentarze :
Prześlij komentarz