Składniki ciasta drożdżowego- proces fermentacji alkoholowej
1.Składniki ciasta drożdżowego podzielić można na dwie grupy:
· składniki podstawowe
· składniki uzupełniające
a) składniki podstawowe:
· mąka
· drożdże
· płyn
· sól
· mleko
b) składniki uzupełniające:
· cukier
· jaja
· substancje smakowo- zapachowe
· tłuszcz
2.Przygotowanie surowców do produkcji ciasta drożdżowego
o mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia zanieczyszczeń i napowietrzenia
o drożdże dodawane są do ciasta w formie zawiesiny (tzw. mleczka drożdżowego)
o tłuszcz przed wprowadzeniem do ciasta musi być rozpuszczony a następnie ochłodzony
o cukier i sól dodaje się do ciasta w formie roztworu (rozpuszczony w wodzie)
· Przebieg fermentacji alkoholowej w cieście drożdżowym
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 28kcal
Drożdże
cukier prosty -> alkohol etylowy + dwutlenek węgla +ciepło
a) fermentacja alkoholowa jest zjawiskiem przemiany cukru na alkohol i dwutlenek węgla pod wpływem enzymów drożdży (enzymy zymazy)
b) w procesie fermentacji w cieście drożdżowym drożdże rozkładają cukry zawarte w mące, oraz sacharozę dodaną do ciasta (cukier kryształ). Rozkład cukrów odbywa się w wyniku działania enzymów drożdży. W procesie fermentacji alkoholowej powstaje oprócz głównego produktu tj. alkoholu powstaje dwutlenek węgla którego uwalnianie się powoduje spulchnianie ciasta- w cieście powstają pęcherzyki gazu który zwiększa objętość ciasta (ciasto rośnie).
Czynniki wpływające na właściwy przebieg fermentacji alkoholowej:
a) dostęp tlenu zapewniają następujące czynności technologiczne
· napowietrzenie mąki podczas przesiewania
· miesienie ciasta podczas którego następuje wtłaczanie powietrza
· przebijanie ciasta podczas rozrostu co uwalnia nadmiar nagromadzonego dwutlenku węgla
b) utrzymanie właściwej temperatury
· optymalna temperatura sprzyjająca rozmnażaniu się drożdży i fermentacji alkoholowej waha się od 25 – 35 C zależnie od fazy produkcji oraz gęstości ciasta (im gęstsze ciasto tym temperatura powinna być wyższa)
c) właściwe stężenie soli- dodatek soli w gramach 1% w stosunku do ilości mąki
d) odpowiednia kwasowość środowiska
· optymalne dla prawidłowego rozwoju drożdży jest podłoże o odczynie lekko kwaśnym (PH 4-5)
Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
1. Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metodą jednofazową sporządzić można ciasto dwoma sposobami:
· na zimno
· na ciepło
2. Metoda na zimno:
Ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich, ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6 do 8 stopni C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta metoda ta jest rzadko stosowana.
3. Metoda na ciepło:
Umożliwia szybkie sporządzanie ciasta w tym celu należy wykonać następujące czynności technologiczne:
a) rozprowadzić drożdże w mleku podgrzanym do temperatury 40 stopni C
b) dodać rozpuszczoną sól
c) dodać podgrzaną masę jajowo- cukrową
d) wszystkie składniki dodane wymieszać z mąką
e) w końcowej fazie miesienia wprowadzić do ciasta podgrzany tłuszcz.
Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto powinno leżakować przez 2 – 3 godzin. W celu optymalnych warunków dla fermentacji alkoholowej temperatura ciasta powinna w tym przypadku wynosić około 32 stopnie C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta:
· W celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu.
0 komentarze :
Prześlij komentarz